Zalm, ik ben er verzot op. Gerookte zalm, zalmsteak, zalmrolletjes, zalmsushi, een gevulde zalmbonbon, gegrilde zalm of ingelegde zalm: ik vind het allemaal zalig. De allerlekkerste zalm at ik ooit in Canada. Ik was hier als knorrige puber op vakantie met mijn ouders en in die tijd nog matig geïnteresseerd in de kracht van de natuur. Desalniettemin staan de helderblauwe meren en de in het wild gespotte orka’s en beren nog haarscherp op mijn netvlies. En zo ook de zalm die ik geserveerd kreeg in een hotel op Vancouver Island. Ze fileerden de vis aan tafel en ik kreeg het meest perfecte stukje voorgeschoteld. Diep roze van kleur en zo vol van smaak. Zelden heb ik zoiets heerlijks geproefd. En een bijpassende wijn was voor mij als veertienjarige natuurlijk nog niet eens aan de orde. Kun je nagaan!

Hoe dan ook: we zijn nu in Nederland en ook hier kun je in een handomdraai een fantastisch zalmgerecht op tafel zetten. Als je maar weet waar je bij jouw viskeuze op moet letten en de geheimen van de chef kent. Vandaag deel ik daarom graag mijn ultieme zalmrecept met jullie. Ik presenteer: fluweelzachte zalm met een krokante Midden-Oosterse twist.

Vooraf: de juiste zalm scoren

Je kunt niet koken zonder de juiste ingrediënten. Mijn eerste tip is daarom: koop altijd een duurzame vis. De problemen in de visserij zijn namelijk groot. Denk aan ellende als overbevissing en milieuschade. Met een duurzame vis blijft de schade beperkt. De hamvraag: hoe weet je of een vis duurzaam is? Check de keurmerken! Voor vis zijn dat het MSC-keurmerk voor wild gevangen vis en het ASC-keurmerk voor gekweekte vis. Koop je de vis bij de lokale visboer? Aarzel niet en vraag of de vis op een duurzame manier gekweekt of gevangen is. Dit verschilt namelijk per winkel.

Win-win situatie

Wanneer jouw duurzame zalmmoot binnen is, kan het feest beginnen. Een echte win-win situatie. Zalm is namelijk niet alleen heel lekker, het is ook nog eens heel gezond. Bomvol eiwitten, vitaminen en goede vetten. En die vetzuren beschermen je weer tegen hart- en vaatziekten. Het advies luidt daarom om één keer per week vis te eten. Met name vette vis -waaronder haring, makreel, sardines en dus de Atlantische zalm- bevat veel van die gunstige vetzuren. Kortom: aan de slag met dat recept.

Combineren en experimenteren

Wanneer ik gerechten ‘bedenk’ gebeurt er veel in mijn hoofd. Ik combineer, voeg toe, laat weg, experimenteer, leer, kijk af of aap na. Ook dit recept is een mengelmoes van al die gedachtes en inspiratiebronnen. De basis is traditioneel: zalmmoot met een kruidenkorst. De perfecte combinatie van de zachte, vette zalm met dat krokante, frisse laagje van panko (Japans broodkruim), citroen en peterselie. Heerlijk, maar voor mij nét niet spannend genoeg. Daarom voeg ik een spread van tahin (sesampasta) toe en geef ik mijn zalmmootje wat kleur op de toet met behulp van granaatappelpitjes. Met dank aan topchef Ottolenghi, die mij liet zien hoe veelzijdig de granaatappel is.

Het gerecht is wat mij betreft compleet met de toevoeging van een bonenpuree. Ik geef toe: bonenpuree klinkt absoluut niet sexy, maar lekker is het wel! Gezond trouwens ook want deze puree is een bron van vezels, B-vitaminen en mineralen. En daar worden we dan weer behoorlijk sexy van! Oftewel: een gezond, chique en kleurrijk gerecht dat flirt met het Midden-Oosten. Een echte showstopper. Hier wil je toch gewoon je tanden in zetten?! Genoeg gelul, tijd voor het poetsen.

Hét recept

Ingrediënten (voor 4 personen)

Voor de fluweelzachte zalm en de klassieke kruidenkorst:

• 4 mooie stukken zalmfilet
• 1 teentje knoflook
• 1 citroen
• 25 gram verse platte peterselie
• 25 gram panko (is Japans broodkruim en vrijwel in iedere supermarkt te vinden bij de sushi benodigdheden)
• 1 ei
• Flinke hand granaatappelpitjes

Voor de krachtige tahin spread:  

• 150 gram tahin
• Sap van een citroen
• Theelepel komijn
• 2 teentjes knoflook

Voor de niet zo sexy maar zalige bonenpuree: 

• 700 gram limabonen, reuzebonen of cannellini bonen
• 1,5 eetlepel citroensap
• 2 teentjes knoflook
• 2 eetlepels olijfolie

Verwarm de oven voor op 200 °C en begin met de zalm. Pers de knoflook. Halveer de citroen, rasp de gele schil van één citroenhelft en bewaar de andere helft voor de garnering. Hak de peterselie fijn en houd een klein gedeelte apart voor de topping. Meng de rest van de peterselie met de knoflook en 1 eetlepel citroenrasp. Voeg de panko toe en breng op smaak met een flinke snuf peper en eventueel een klein beetje zout. Splits het ei en klop het eiwit los met een garde. Meng het eiwit door het mengel met de panko en peterselie. Leg de zalm in de ovenschaal en bestrooi met peper en eventueel zout. Schep het peterseliemengsel er netjes op en bak de zalm zo’n 15 minuten in het midden van de oven.

Maak ondertussen de tahin spread. Mix hiervoor alle tahin ingrediënten in de keukenmachine of met een garde. Voeg vervolgens een scheutje water toe en zorg er zo voor dat het een dikke, gladde spread wordt. Vind je de spread iets te sterk smaken? Voeg dan wat extra water toe. Zet de spread even apart tot gebruik.

Ga daarna aan de slag met de bonenpuree. Mix alle ingrediënten van de puree in de keukenmachine of met de staafmixer. Verwarm de puree, wanneer de zalm bijna gaar is, in een pannetje. Voeg naar smaak peper en zout toe.

Neem de zalm uit de oven en leg voorzichtig op een bord. Smeer een laagje tahinspread over de kruidenkorst en garneer met de achtergehouden peterselie en granaatappelpitjes. Snijd de overgebleven citroenhelft in schijfjes en leg naast de zalm. Serveer het gerecht met de bonenpuree. Enjoy!