Recept van Esmee: Franse lamskoteletten zonder poespas

Ik ben nooit een kind van de drie p’s geweest. Pizza, patat en pannenkoeken: ik gaf er weinig om. Al op jonge leeftijd zat ik in Franse restaurants zonder problemen kikkerbilletjes of slakken weg te werken. Ik was een lief, schattig meisje met lange vlechten, maar kon bunkeren als een bouwvakker. Wanneer de ober mij vroeg of ik misschien het kindermenu prefereerde werd ik woest. Ik wilde net zo eten als de rest en voelde niets voor friet met appelmoes. Ik herinner mij dan ook nog goed toen ik voor het eerst lamskoteletten voorgeschoteld kreeg. Ik verslond ze werkelijk. Met vetrandje en al. Een ware smaakbom. Sindsdien heb ik een zwak voor dit boterzachte stukje vlees, al eet ik eigenlijk nog maar één keer per week als een carnivoor. De rest van de dagen staan er voornamelijk plantaardige gerechten op het menu. Maar áls ik dan toegeef aan een stukkie vlees, ga ik ook wel voor topkwaliteit. Lamskoteletten van de slager behoren absoluut tot die divisie.

Bonuspunten

Lamsvlees heeft de reputatie vet vlees te zijn, maar die stelling is niet altijd terecht. Gegrilde lamskoteletjes en lamsbout bevatten bijvoorbeeld veel minder vet dan de rug, de schouder en lamsgehaktbereidingen zoals köfte, merguez en moussaka. Sterker nog: lamskoteletjes vallen zelfs in de categorie mager vlees. Hoe mooi is dat! Enig nadeel is wel dat lamskotelet niet het goedkoopste vlees is. Ik focus daarom echt op de kwaliteit in plaats van de kwantiteit. Met twee koteletjes per persoon kom je bijvoorbeeld best een eind. Zeker als je het gerecht aanvult met andere voedzame én vullende ingrediënten zoals avocado en noten.

Van boter naar beter

Vandaag deel ik daarom graag mijn ultieme lamskoteletrecept. Koteletten hebben eigenlijk weinig nodig om er een succesverhaal van te maken. Alleen bakken in de roomboter is feitelijk gezien al genoeg. Roomboter is natuurlijk ook zalig, al moet ik wel eerlijk zijn: het is niet erg gezond. Ja, er zit vitamine A, D en E in, maar ook zo’n 80 tot 90 procent vet, waarvan een groot gedeelte verzadigd vet is. En precies die vetsoort is niet zo goed voor ons. Kortom: dat kan beter. Niet alleen voor het lijf, maar ook voor de smaak. De marinade uit dit recept, op basis van olijfolie, tilt op verantwoorde manier het vlees naar een hoger level. Olijfolie bevat veel onverzadigd vet en is daarom juist goed voor de gezondheid. Door de toevoeging van rozemarijn en tijm krijgt het vlees daarbij een typisch Franse twist.

Tip van Es! Gemarineerd vlees smaakt het allerlekkerste als de smaken goed hebben kunnen intrekken. Minimaal twee uur marineren is dan ook écht essentieel.

Superboontje

Naast de koteletten houd ik dit gerecht het liefste simpel. Een groene salade met avocado, sperzieboontjes, komkommer, fijngehakte nootjes en een eenvoudige yoghurt-munt-dressing smaakt er bijvoorbeeld top bij. Daarbij is deze salade ook hartstikke gezond. Hij zit immers tjokvol goede vetten, eiwitten en vitamines. En wist je dat sperziebonen bol staan van de antioxidanten? Antioxidanten beschermen het lichaam tegen vrije radicalen: agressieve stoffen die in ongunstige gevallen schade kunnen geven aan cellen en weefsels. Een superboontje dus, die groene knakker.

Al met al is het een voedzame maaltijd zonder al te veel opsmuk: het draait om de pure zaligheid van het vlees. Bon appétit!

Hét recept

Ingrediënten (voor 2 personen)

Voor de botermalse lamskoteletten en marinade:

• 4 lamskoteletten
• 1 teentje knoflook
• 1 takje rozemarijn
• 1 takje tijm
• Halve citroen
• Olijfolie

Voor de mega frisse yoghurt-munt-dressing:

• 1 eetlepel zure room
• 1 eetlepel mayonaise
• 2 eetlepels Griekse yoghurt
• Sap van een halve citroen
• Handje munt
• 1 teentje knoflook
• Peper en zout

Voor de superpower salade:

• 400 gram sperziebonen
• 1 avocado
• 1 komkommer
• Handje ongezouten noten
• 85 gram veldsla

Leg de lamskoteletten in een kom. Pel en hak de knoflook fijn en voeg toe aan de koteletten. Rits de blaadjes van de rozemarijn en tijm en meng de kruiden met het vlees. Halveer de citroen en knijp één helft uit bij de koteletten. Bewaar de andere helft voor de saladedressing. Voeg tot slot een lekkere scheut olijfolie toe en kruid met peper. Meng alles goed door elkaar. Zet de lamskoteletten in de koelkast en laat minimaal twee uur (langer mag ook) marineren. Haal vlak voor bereiding van de rest van de maaltijd de koteletten uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen.

Tip van Es! Zout nog niet toevoegen aan de marinade. Dat trekt namelijk het vocht uit het vlees en dát kan weer invloed hebben op de malsheid. Nee, dat willen we dus niet!

Begin voor de rest van het gerecht met de dressing. Meng hiervoor de zure room, de mayonaise, de Griekse yoghurt en het citroensap met elkaar. Hak vervolgens de munt en de knoflook fijn en schep dit door de dressing. Breng op smaak met peper en zout en zet even apart.

Bereid daarna de superpower salade. Breng een pan met water en zout aan de kook. Snijd het harde stukje van de sperzieboon eraf, het mooie sierlijke puntje aan de andere kant kun je laten zitten. Kook de sperziebonen in bak ‘m beet 6 minuten gaar. Let op: ze moeten nog frisgroen én knapperig zijn. Niets zo inspiratieloos als een paar slappe, grauwgroene jongens. Prik eventueel met een vork in een sperzieboon om te checken of ze beetgaar zijn. Spoel de bonen af onder koud stromend water, zodat ze niet doorkoken.

Snijd, terwijl de sperziebonen koken, een komkommer in de lengte doormidden. Verwijder de zaadlijsten en hak de komkommer in halve maantjes. Doe daarna een handje vol ongezouten noten in de vijzel en verpulver goed fijn. Bij gebrek aan vijzel kun je de nootjes ook fijn hakken met een stevig mes. Kies daarbij vooral noten die jij lekker vindt! Je zit nergens aan vast.

Snijd de avocado in de lengte doormidden. Verwijder de pit en schep het vruchtvlees met een lepel uit de schil. Snijd in dunne plakjes.

Trek een groot bord of platte schaal uit de kast en maak een bedje van veldsla. Verschrikkelijke uitdrukking, ‘een bedje van’, maar het dekt wel de lading. Voeg daarna de sperzieboontjes, komkommer en avocado toe. Verdeel vervolgens de nootjes over de salade en drizzle de dressing er speels overheen.

Breng tot slot de aandacht naar de lamskoteletjes. Laat een grillpan of een andere stevige pan goed heet worden. Je hebt door de marinade geen olie meer nodig in de pan. Bak de koteletjes aan beide kanten twee à drie minuten op hoog vuur. Zet het vuur lager en laat nog drie à vier minuten verder garen, tot het vlees mooi rosé is. Rosé smaakt het echt het allerlekkerste. Breng op smaak met een beetje zout.

Verdeel de koteletten over de salade en voilà: jouw decadente gerecht is compleet. In deze vorm ook ideaal als onderdeel van een reeks gerechten trouwens, bijvoorbeeld als je met vier personen eet. Wil je toch wat meer koolhydraten en body toevoegen? Pita smaakt er fantastisch bij!

En pssst, wat is dit gerecht zonder een goede rode wijn? Lees hieronder snel het bijpassende wijnadvies van Wijnwinkel Le Nord. Ik kan alvast verklappen: deze combinatie is een schot in de roos!