Recept van Esmee: Spicy en Temperamentvolle Ceviche!

Esperanto: culinaire schat in East Village

Wie ooit in New York is geweest weet het: hier kun je waanzinnig goed eten. Achter dat bevooroordeelde Amerikaanse imago van hamburgers, cola en literbekers schuilt een prachtige keuken met heerlijke smaken uit allerlei culturen. Verstopt tussen de chaos van toeterende taxi’s, toeristen en wolkenkrabbers zijn overal pareltjes te vinden. Plekken waar de liefde voor eten vanaf druipt. Esperanto is één van die goed bewaarde culinaire schatten. Dit kleurrijke Latijns-Amerikaanse restaurantje in East Village veroverde, nu alweer jaren geleden, meteen mijn hart.

Ik weet het nog goed. Binnen stond een ouderwets jazz bandje te spelen waardoor je het gevoel kreeg een andere tijd binnen te stappen. De ober, een donkere schoonheid met soepele heupen en onweerstaanbare glimlach, gaf mij de tijd om rustig door het menu te bladeren en van de muziek te genieten, vergezeld door een perfecte mojito. Het was een oase van ontspannenheid, even ver weg van de Amerikaanse rush. Een koele zomerbries en een prachtig plekje in het open raam maakten het geheel af.

Garen zonder pannen

En precies daar, in dat felgekleurde restaurantje op een hoek in East Village, maakte ik voor het eerst kennis met ceviche. Alleen de naam klinkt al prachtig. Het is van oorsprong een Peruaans gerecht dat de laatste tijd onwijs populair is geworden over de hele wereld. Ceviche bestaat uit rauwe vis, gemarineerd in een zogenaamde leche de tigre: een mengsel van onder andere limoen, peper, koriander en knoflook. Juist door de vis te laten ‘garen’ in het zuur van de citrusvrucht ontwikkelt de smaak zich optimaal.

Voor het maken van ceviche worden allerlei soorten vis gebruikt. Zeebaars, schelvis, zalm, mul, zeeduivel, kabeljauw of tonijn: het is allemaal mogelijk. Zolang je maar zorgt voor loeiverse vis én de perfecte marinade. Hoelang de vis gemarineerd moet worden is afhankelijk van de stevigheid. Zo heeft een makreel maar een paar minuutjes nodig om te badderen in de tijgermelk, terwijl een zeeduivel snakt naar een langduriger marinadebadje. De lijfregel: hoe steviger de vis, hoe langer de tijd van garen in het sap. Hoe dan ook geen pannen of ovenschalen nodig. Scheelt ook weer afwas.

Tip van Es! De vis is ‘gegaard’ als de buitenkant niet meer doorschijnend is, maar mat van kleur. De binnenkant moet lekker zacht zijn.

Spicy smaakmakers

Ceviche bestaat dus uit een goed stukkie rauwe vis, gemarineerd (en daarmee gegaard) in een denderde tijgermelk op basis van citrusvruchten. Zoveel is duidelijk. Desalniettemin is het uiteraard mogelijk om dit gerecht aan te kleden met een aantal smaakmakers naar keuze. Denk aan de toevoeging van zoete aardappel, rode ui, mais, radijs of avocado bijvoorbeeld. Ook zalig in combinatie met vers fruit als mango, grapefruit of sinaasappel trouwens. En wil je een keer extra decadent doen? Probeer dan eens ceviche van coquilles met passievrucht. Genieten!

Tip van Es! De mogelijkheden zijn eindeloos, maar maak van dit gerecht geen kermis! De vis komt echt het beste tot zijn recht als je je beperkt tot een handje vol smaakmakers. Less is more.

Viscocktail met temperament

In dat vrolijke tentje in New York werd ik dus op slag betoverd door de zalige, frisse smaak van dit gerecht. Sindsdien ben ik zelf gaan experimenteren met deze moderne en gezonde variant van de  klassieke garnalencocktail. Eentje zonder overkill aan romige sauzen als mayonaise, slagroom of crème fraîche. Dit recept is mijn voorlopige favoriet: een frisse en vrij klassieke ceviche zonder al teveel poespas. Zoet, spicy en zuur tegelijkertijd. Perfect als voorgerecht, maar ook geschikt als lichte avondmaaltijd, bijvoorbeeld in combinatie met taco’s of tortilla’s. Kom maar door met die zwoele zomeravonden…

Hét recept

Ingrediënten (voor 4 personen als voorgerecht)

• 300 gram verse kabeljauw
• 4 limoenen
• 1 sinaasappel
• 1 teentje knoflook
• 3 cm verse gember
• 1 rode peper
• 2 eetlepels mais uit blik
• 2 eetlepels verse granaatappelpitjes
• 1 rode ui
• 1 bosje koriander
• Optioneel: taco’s of tortillachips

Rasp de schil van 1 limoen en houd apart. Pers daarna alle limoenen en de sinaasappel uit boven een kom. Schil en rasp de gember en pers de knoflook. Voeg allebei toe aan het sap. Verwijder daarna het steeltje van de rode peper. Rol de peper tussen je handen zodat de zaadjes eruit vallen en snijd in ringetjes. Voeg de helft van de peper toe aan de citroensapmarinade.

Snijd daarna de kabeljauw met een (bij voorkeur vlijmscherp) mes in de lengte doormidden en vervolgens in plakjes van 1 centimeter dik. Verdeel de stukjes kabeljauw over de borden, schenk het limoensap eroverheen en laat tien minuten afgedekt marineren in de koelkast.

Snijd ondertussen de rode ui in flinterdunne ringetjes en leg ze vijf minuten in water met ijsblokjes. Snijd de koriander fijn. Laat de mais uitlekken en meng met de granaatappelpitjes.

Verdeel, wanneer de vis gegaard is in de koelkast, de mais met granaatappel, de rode ui en de koriander over de ceviche. Bestrooi met de limoenrasp en de rest van de rode peper. Serveer voor wat meer body eventueel met taco’s of tortillachips. Enjoy!